即期品便宜賣、包裝印食譜 量販店從源頭推「珍惜食物」

華人傳統習俗中提倡惜福不浪費,但是在大賣場或是餐廳裡,要供應的食物數量龐大,仍然不免會有食材過剩的現象,但是過度的浪費不僅對環境有害,對於通路而言也是成本耗損,因此除了在進貨時控管數量之外,更有許多企業開始與民間團體合作,將多餘但還能吃的食物送給有需要的人,盡量減少浪費。

據統計,台灣一年糧食總損耗至少373萬噸,可是同時有將近65 萬人口三餐無法溫飽,資源分配相當不平均,台灣量販店龍頭之一的家樂福承襲法國總部的經驗,制定了「續食計畫」,從2016年9月開始,和全台第一家的續食餐廳「書屋花甲」配合,定期將賣場中的即期食品捐出去,一年多來已經減少超過2.4萬公斤的食物浪費
到了今年7月,全台有90間家樂福和當地的食物銀行或社會福利團體合作,擴展到全台,每天下午固定捐贈即期蔬果、麵包及冷凍食品等,並且讓合作單位親自挑選,載回後再行分裝處理,第二家續食餐廳也在10月於屏東成立,和「椰子園老人養護之家」合作,打造讓銀髮族可以參與生產過程的「心鄰食堂」。
除了將多餘的食物送出,重新分配食物資源之外,更重要的是從前端開始就開始珍惜食物,並將這樣的觀念深入到每一個人的心中,家樂福賣場的生鮮蔬果區就設立了「即期食物區」,以標語和優惠的價格,將賣相比較不佳或是快到期的蔬果賣出去,店內也會有各式的標語海報,讓消費者成為減少浪費的最大助力。也會從供應鏈的上游產地出發,減少農產品採收後的浪費。
▲▼家樂福賣場設有即期蔬果專區,減少食物浪費。(圖/記者錢玉紘攝)
▲家樂福賣場設有即期蔬果專區,減少食物浪費。(圖/記者錢玉紘攝)
除了量販店之外,近年來吃到飽餐廳的風氣相當流行,為了讓顧客享用到源源不絕的餐點,勢必需要準備大量食材與菜餚。饗賓餐飲集團擁有饗食天堂、開飯川食堂、果然匯、饗泰多、Dacoz Burger等多個連鎖餐廳,其中饗食天堂是相當知名的高檔吃到飽餐廳,集團公共事務室副總蔣艷蓉提到,若是以饗食天堂為例,每天會有三組用餐時段,並依照訂位人數控制出餐量,每一次都是約八分滿一鍋,到了中後段,客人已經差不多都吃飽後,就會將熱菜出餐量減少大約六成。
以許多人愛吃的炸蝦來舉例,若是用餐時段從晚上6點開始,到了大概8點左右,客人都已經吃得差不多了,炸蝦就不會像剛開始一樣擺得滿滿,維持大概5~7隻的程度。另外,訂位人數也是決定出菜數量的關鍵,例如平日和假日的用餐人潮勢必有差別,食材準備也會有所變化,外場餐檯的工作人員也會視狀況,回報給廚房的同事,內外場相互配合,達到減少食材浪費、降低廚餘的目標,「但前提是,師傅必須做的好吃,維持一定品質,對於這點我們要求很嚴格」。
蔣艷蓉表示,因為每一道料理都是當天現做,所以會透過控制出餐量減少食材浪費,若是剩下太多,對成本也有影響,萬一真的還有剩下,只要是在保鮮期內的菜餚,都會變成員工餐。此外,煮熟後的食材有運送及保鮮等問題,考量食安因素,因此沒有推出即期品選購或與食物銀行合作。
▲饗食天堂升級版的INPARADISE饗饗。(圖/記者黃士原攝)
▲饗食天堂會依照店內顧客人數,控制出菜量,避免浪費。(圖/記者黃士原攝)
事實上,餐飲業者和量販通路減少食物浪費的方式可以有很多,而且幫助效果顯著,主婦聯盟環境保護基金會專員沈寶莉認為,量販店通路應該從源頭就開始查核,在供應鏈最前端就開始有減少浪費的概念。她舉例,全球三大超市集團之一的英國特易購(Tesco),從2014年開始食物查核的策略,從生產端、店面和消費者三個面向來減少食物浪費。
從生產端方面,特易購過去從南非向農民收購敏豆(菜豆,長莢形的在台灣稱為四季豆)時,為了賣相好看,都有規格的限制,之後他們選擇放寬外表和產地等標準,這樣一來,就有更多豆子能被消費者買走吃下肚,產地也不用花太多時間去頭去尾地挑選,反而也更有利保存食材。
特易購調查發現,賣場中浪費最多的是烘焙的部門,原來為了用香味吸引消費者,會烤出過多的蛋糕和麵包,這些食品保存效期較短,容易賣不完造成浪費,減少了這些烘焙食品的量之後,多出來的陳列架就換成可以保存較久的餅乾。另外也會教育消費者,像是在食材包裝上就印著保存方式和食譜,也舉辦宣導活動,例如教大眾挑香蕉的時候可以從上方拿,避免壓到中間,讓香蕉不會變得黑黑爛爛的,食物賣相能維持的話,自然也可以減少潛在的浪費。
食物浪費的情形不只發生在台灣,糧食危機更是世界性的問題,許多國家和組織也由政府帶頭提出解決目標,歐盟在2014年就提出了為期4年的「FUSIONS」計畫,以預防浪費的策略改善食物的使用方式,由13個歐盟國參與,目標是在2020年減少歐盟地區50%的食物浪費,以及減少食物鏈投入的資源達20%。
▲▼英國超市特易購(Tesco)網站交消費者把多餘的香蕉變成蛋糕。(圖/翻攝自Tesco網站)
▲特易購網站教消費者把多餘的香蕉變成蛋糕,強調「沒有浪費」(Nothing Wasted)。(圖/翻攝自Tesco網站)

聯合國在2015年提出的永續發展目標(Sustainable Development Goals,SDGs)中,第12項為「盡責的生產與消費」(Responsible consumption and Production),在「食物」方面提到,食物生產過程對環境產生了巨大的衝擊,這個產業所消耗的能源佔全世界30%,22%的溫室氣體排放也從這裡來,連一般家戶的飲食選擇和習慣都有影響,因此希望在2030年,全球零售和消費者階層上的食物浪費可以減少一半,並減少在在製造和供應過程中的食物損失。
在法國也有強制大型超市捐出未售出食品的法案,義大利則是透過抵稅;簡化程序的方式鼓勵捐贈食品。在台灣,環保署廢棄物管理處管制中心組長李易書說,原先只會列管資本額2500萬以上的餐廳,但去年修法之後,把超級市場、大賣場及量販店都納入控管目標,從今年3月開始實施「剩食申報制度」,每月的申報量約為300至400噸,估算下來的話,1年約會有5000噸廚餘量。
▲▼廚餘回收量統計表。(圖/行政院環境保護署廢棄物管理處提供)
▲超級市場及量販業106年3月至今逐月申報資料。(圖/行政院環保署廢管處提供,記者楊蕙綾製圖)
這個制度實施之後,平均下來每月廚餘增長量沒有明顯增加,9月廚餘量稍微下降,可能跟賣場的節慶促銷有關。李易書也提到,台灣目前多把廚餘用在堆肥與養豬業,如果業者未按時在網路上申報,依據為廢棄物清理法第31條,可開罰6000元至300萬不等,另外,衛福部同時也會輔導業者,在賣場內新增惜食專區讓民眾挑選,或要求賣場從源頭減量做起,達到減少食物浪費量。
沈寶莉則說,其實這項法國的強制法案也存在許多問題,例如通路就有藉口不須控管進貨量,食物的新鮮度也難以掌握,可能讓需要的團體變成「剩食廚餘桶」,仍需要其他配套措施,捐贈剩食的方式其實也耗費大量人力、倉儲與運輸成本,更重要的還是增強源頭查核。她建議,因為這個議題牽涉的部門範圍廣,政府應該要參考美國或歐盟的做法,先從制定一個明確的目標開始,讓各單位有一個執行的方向。
▼主婦聯盟認為,即使政府強制捐贈即期食物,仍需要完整配套措施。(圖/示意圖/達志影像/美聯社)

▲▼食物浪費,超市,丟食物,即期品,廚餘。(圖/達志影像/美聯社)
文章來源:http://bit.ly/2zeDjky

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